Ne mélanger qu'avant de servir. Ajouter au besoin le si peu de sel qui pourrait paraître nécessaire, juste pour casser la fadeur. Le goût un peu acidulé des légumes doit séduire le palais en fin de sauce et la viande donner sa structure pour finir en bouche. Un peu de vin de temps en temps pour laver les saveurs, et c'est un bonheur d'y revenir...
Ingrédients :
- Viande de bœuf à bourguignon ou pot au feu (jarret, par exemple)
- Huile, sel, poivre, herbes du jardin (thym, romarin, laurier…)
- 2 ou 3 oignons moyens
- Un verre de vin rouge, un à deux verres d’eau (fonction de la taille des morceaux, dans une cocotte juste assez large : couvrir à peine)
- 3 belles carottes
- 2 panais
Préparation :
- Couper la viande en morceaux (coupe perpendiculaire à la fibre, un cm d’épaisseur environ), émincer les oignons. Faire revenir la viande, puis les oignons dans un peu d’huile à feu moyen ou doux (ne pas chercher à griller la viande : un petit déglaçage suffira avec les oignons ; laisser les oignons donner leur jus).
- Ajouter le verre de vin, le poivre, les herbes, mélanger en massant le fond avec la cuillère en bois, recouvrir juste à peine avec l’eau. Couvrir et laisser cuire à feu très doux (petit feu au minimum) deux heures, en rajoutant un poil d’eau si nécessaire en cours de cuisson pour garder le fond de sauce encore suffisamment délié et ne pas attacher (le couvercle d’une cocotte maintient bien l’humidité, le fond épais répartit bien la chaleur ; si la cuisson est faite en casserole, il faut intervenir beaucoup plus souvent et le goût se perd). En fin de cuisson, la viande doit se détacher facilement, les oignons sont fondus, le fond de sauce est brun clair. Retirer les brins de thym, la feuille de laurier, le petit brin de romarin (il en faut très peu). On peut avoir besoin d’ajouter un tout petit peu de vin rouge.
- Entretemps, on aura épluché carottes et panais ; on les aura coupés en morceaux pas trop gros (trop gros, ils auront du mal à cuire, émincés, il vont perdre leur goût dans la sauce). Les ajouter au-dessus de la préparation dans la cocotte. Ajouter un peu d’eau pour la cuisson vapeur, si nécessaire ; monter la température en gardant l’œil, puis laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes (au jugé, selon préférence, en gardant une réserve de cuisson si le plat doit être réchauffé).
Recette déposée par J.-M. C.
